Por que seu restaurante vendeu mais no feriado e lucrou menos?

Vendeu mais no feriado e lucrou menos do que esperava? Restaurante vendeu mais no feriado e lucrou menos? Entenda por que o CMV costuma disparar nos dias de pico e como monitorar isso antes que seja tarde.

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Suzanny Alcântara

10/13/20262 min read

Feriado prolongado, salão lotado, fila na porta o dia inteiro e, no fechamento do mês, o resultado financeiro não reflete todo aquele movimento. Esse padrão é mais comum do que parece, e na maioria das vezes está diretamente ligado ao CMV disparando justamente nos dias de maior venda.
A pergunta que poucos restaurantes respondem com dado é simples: o feriado que pareceu tão bom no salão foi realmente bom no caixa?

O paradoxo do feriado no restaurante

Feriado significa mais gente, mais pedido, mais faturamento bruto, só que é exatamente nesses dias que os erros que fazem o CMV subir também acontecem com mais frequência, porque toda a operação trabalha sob pressão maior do que o normal.

Por que o CMV sobe justamente nos dias de pico

1. Compra de última hora
Para não faltar insumo num dia de movimento previsto, é comum comprar além do necessário, ou recorrer a um fornecedor alternativo mais caro só para garantir o estoque a tempo.

2. Excesso de preparo "por segurança"
O medo de faltar prato leva a produzir além da demanda real, e o que não é vendido no dia vira perda ou desperdício, entrando no custo sem entrar na receita daquele período.

3. Erro de porcionamento sob pressão
Uma cozinha operando no ritmo acelerado de um feriado tende a errar mais a quantidade de insumo por prato, o que aumenta o custo real do prato sem que o preço cobrado mude.

4. Hora extra e reforço de equipe
O custo de mão de obra extra para dar conta do movimento também precisa entrar na conta do resultado daquele dia, e raramente é considerado quando se avalia "quanto vendemos no feriado".

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Como monitorar o CMV em datas de pico

O ideal é acompanhar o CMV diariamente, e não apenas no fechamento do mês, principalmente em datas de movimento atípico, como feriados prolongados e fins de semana de alta demanda. Esse acompanhamento diário permite identificar o problema no dia em que ele aconteceu, e não semanas depois, quando já não há mais o que corrigir naquele período.

O papel da tecnologia nesse monitoramento

Comparar o CMV de um dia comum com o CMV de um dia de pico manualmente é praticamente inviável durante a correria de um feriado. Um sistema de gestão que calcula esse número automaticamente, por dia, é o que permite fazer essa comparação sem depender de tempo que a operação não tem para sobrar.

Como a Tronsoft ajuda a entender o CMV do feriado

O sistema Tronsoft calcula o CMV automaticamente, dia a dia, permitindo comparar o custo real de um dia de pico com o de um dia comum, e identificar rapidamente se o desvio veio de compra, desperdício ou porcionamento. Quando isso não acontece, a resposta quase sempre está em um CMV que subiu junto com o movimento, e que só é visível para quem o acompanha de perto.

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